HÍRLEVÉL FELÍRATKOZÁS:

Tessék, itt az ötödik elem a konyhába Dátum: 2015.03.02.

 

Az édes, a sós, a savanyú és a keserű mellett létezik ugyanis még egy alapíz, az umami. Pontosan mi is az? 

parmezan2 A szem közvetíti az információk 87 százalékát, a nyelvünkön érezzük a sósat, a keserűt és az édeset, nagyon  korai elődeinkhez képest ma már a szaganyag mindössze 2-4 százaléka jut el a receptorainkig, ami azt jelenti,  hogy a szaglásunk bizony rendesen visszafejlődött - írja az ötödik alapízt bemutató cikkében a Laboratórium.hu 

 Az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságai közül a legfontosabb szerepet az íz tölti be. Az általában íznek nevezett érzéklet a szűkebb értelemben vett ízlelés és szaglás összejátszása a szájüregbeli bőrérzetekkel. Fiziológiai értelemben az ízlelés csak a nyelv által érzékelt alapízeket foglalja magában. A savanyú vagy keserű ízek mérgekre, vagy romlott élelmiszerre utalnak (a kén-hidrogén szaga például bizonyos fehérjetartalmú élelmiszereknél figyelmeztető jelzés), míg az édes (érzékenységünk az édesre a legnagyobb), a sós (a tipikus sós ízt csak a nátrium-klorid váltja ki) és a már említett umami ízek különböző tápanyagokat jeleznek.

A már említett ízek (keserű, sós, édes, savanyú) után térjünk rá a umamira. Az egzotikus hangzású név nem véletlen, az umamit ugyanis egy Kikunae Ikoda nevű japán tudós fedezte fel, pontosabban ő jött rá először, hogy a jellegzetes ízt az élelmiszerekben jelen lévő glutaminsav okozza. A nátrium glutamát, a legtöbb ételízesítőnkben használt ízfokozó anyag tehát természetes formában is megtalálható az élelmiszereinkben, a paradicsom például sokat tartalmaz belőle, félig meggrillezve, megpárolva érezhető ez az íz!

Fotó: Wikipedia

 A paradicsom mellett még többek között a parmezánsajtban és a japán konyhában használt kombu barnamoszatban (aminaria japonica) is természetesen előfordul az ötödik alapíz, amelyet kezdetben ez utóbbi moszat főzetéből nyertek ki, ma fermentációs eljárással készül, és leginkább húsok, illetve zöldségfélék (levesporok, leveskockák) ízesítésére használják.

És hogy az umami, vagyis a nátrium-glutamát ötödik alapízként való értelmezése nem túlzás, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az ázsiai konyha úgy alkalmazza az umamit, ahogy az európai a sót vagy a borsot. (A teljes cikket a Laboratórium.hu oldalán találja, ahol egyéb érdekességekről, például az oxigénnel dúsított víz hatástalanságáról, a babáknak való vizekről is olvashat.) 

Főoldal
Heti elemzés
Együttműködő partnereink: cafeblog eletforma.hu wessling
Hogyan működik az oldal? Heti elemzés Kapcsolat Mindenár blog Hírlevél-feliratkozás