HÍRLEVÉL FELÍRATKOZÁS:

Miért romlik meg az étel a hőségben? Dátum: 2015.08.15.

 A kórokozók, az élelmiszer romlását okozó baktériumok általában 40-50 foknál már nem képesek a rontó hatásukat kifejteni, viszont ha a hőmérséklet lecsökken, újra elkezdenek szaporodni! A Mindenár.hu-val együttműködő Laboratórium.hu részletes összefoglalót készített arról, miért romlanak meg az élelmiszerek.

A hőkezelésnél fontos az élelmiszerek maghőmérséklete, ez azt jelenti, hány fok van az élelmiszer középpontjában. Kenyérsütéskor például a kemecében uralkodó, mintegy 170 Celsius-fok mellett, a bélzet középponti részénél a hőmérséklet nem éri el a 70-80 fokot.

 summer-830380 1280

Spóraképző baktériumok esetében azok spórái még életben maradhatnak, és később, számukra kedvezőbb körülmények között ki tudnak csírázni. A spórák azért veszélyesek, mert azok bizonyos fajtái – például a Clostridium Sortelli baktérium spórái – kibírják a 130 fokot, illetve 2-3 atmoszféra nyomást is kb. 10-15 percen keresztül.

Patogén és romlást okozó baktériumok

A kettő között az a fontos különbség, hogy a bomlást okozó baktériumok tönkreteszik az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait: az étel büdös, nyúlós, fogyaszthatatlan lesz, de egészségügyi szempontból nem annyira veszélyes. A patogén baktériumok ugyan nem szükségszerűen rontják el az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait, ezért különösen veszélyesek! A szalmonellás tojás, lisztériás sajt, clostridiumos kolbász esetében a kórokozók nem okoznak rossz ízt, ezért nem vesszük észre, hogy az ételben veszélyesen felszaporodtak a baktériumok. Mind a két típus nagy kárt okoz, az egyik inkább gazdasági, a másik egészségi természetűt.


Hűtés, fagyasztás

A nem mélyhűtött, hanem csak alacsony hőmérsékleten tartott élelmiszerek esetében a tárolási hőmérséklet a víz hozzáférhetőségét nem változtatja meg, azonban a baktériumok optimális szaporodási hőmérsékletét igen, ezért a gyorsan romló élelmiszerek hűtött állapotban az élelmiszerfajtától függően néhány napig, legfeljebb néhány hétig tarthatók el (éppen ezért beszélünk az ilyen élelmiszerek esetében fogyaszthatósági időről).

A fagyott vízben a vízmolekulák nem tudnak mozogni a molekulák, ezért nagy mértékben lelassulnak a baktériumok anyagcsere-folyamatai. Mélyhűtéskor a hideg körülmények között tehát nem csak a kedvező szaporodási hőmérsékletet vonjuk meg a mikroorganizmusoktól, hanem a víz felvételét is lehetetlenné tesszük a számukra, ezért is hűtjük, fagyasztjuk az élelmiszereket: az oldatokban lévő tápanyagok (általában szén és nitrogén) nem jutnak el a baktériumokhoz. Az általános mikroorganizmusok élettevékenységét hűtéssel, fagyasztással azonban csak felfüggeszteni lehet, ily módon ugyanis nem pusztíthatók el.

A hűtőlánc folyamatosságának fontossága

A gyorsan romló élelmiszerek jelentős csoportjának a fogyaszthatósági idejét hűtéssel meg lehet hosszabbítani. Ezen belül is a speciális tárolási körülményeket igénylő (mélyhűtött) élelmiszerek esetében elengedhetetlenül fontos a hűtőlánc folyamatosságának a biztosítása. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszert a termék előállításától kezdve egészen a fogyasztásig, a közvetlen étkezésre történő előkészítésig a megfelelő hőmérsékleten tároljuk.

Különösen veszélyes, ha a hűtőlánc egy rövidebb időre szakad meg, és az élelmiszert újra visszahűtik, vagy mélyhűtik. Ugyanis ekkor a fogyasztó nem fogja érzékelni, hogy az adott élelmiszerben már megindulhatott egy kedvezőtlen mikrobiológiai folyamat, amely kevéssé súlyos esetben az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait ronthatja, táplálkozás-élettani értékét csökkentheti, súlyosabb esetben pedig ételfertőzést és/vagy ételmérgezést okozhat.

A hűtőlánc megszakadásakor a patogén mikroorganizmusok szaporodásának növekedése mellett a patogén sajátságú mikrobák egy csoportja toxinokat is termelhetnek, amelyek az étel fertőződése után ételmérgezést is kiválthatnak a megromlott élelmiszert fogyasztó egyén szervezetében. Ezért ha az élelmiszer tulajdonosának tudomására jut, hogy a hűtőlánc valahol is megszakadt, meg kell, hogy akadályozza, hogy az élelmiszer a fogyasztókhoz kerülhessen.

Hogyan tudja a fogyasztó megállapítani, hogy megszakadt-e a hűtőlánc?

Mit láthat, mit tapasztalhat a fogyasztó? Például azt, hogy a fagyasztott termékeknél egy tömbbé fagynak a kisebb összetevők. A málna esetében például nem gurulnak el egymáson a szemek, ha megnyomkodjuk a zacskót, hanem egy tömbbé fagytak, hiszen miután megszakadt a hűtőlánc, és a málna felolvadt, egy kis levet eresztett, aztán újra összefagyott. A hűtőlánc megszakadása után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani!

 Ha a boltláncok legfontosabb heti akciós termékeinek árára kíváncsi, nézze meg a Mindenár.hu főoldalát. A felső sorban az áruházak logójára kattintva jönnek elő az adott áruház akciós termékei, amelyek között - a bal oszlopban található felsorolás alapján - kategóriánként is lehet keresgélni.

Ha tetszett a cikk, akkor kövessen minket a Facebookon is!

Főoldal
Heti elemzés
Együttműködő partnereink: cafeblog eletforma.hu wessling
Hogyan működik az oldal? Heti elemzés Kapcsolat Mindenár blog Hírlevél-feliratkozás