HÍRLEVÉL FELÍRATKOZÁS:

Rizikó az étteremben Dátum: 2015.09.29.

Élelmiszer-biztonsági szakemberek azt szokták mondani, hogy ha már a fogyasztó is észreveszi a vendéglátóhely hiányosságait, akkor bizony nagy a baj. Az esetek többségében a veszély ugyanis láthatatlan: salmonella, botulizmus, campylobacter, listeria, hogy csak a legfontosabbakat és legsúlyosabbakat említsük… Az utóbbi hetekben számos éttermet zártak be azért, mert a véletlenszerű ellenőrzések során komoly hiányosságokat tártak fel. Melyek lehetnek ezek, és hogyan lehet ellenük védekezni, mire kell figyelni? A cikk nem riogatására szolgálnak, hanem arra, hogy legyünk tisztában azzal, mit és miért kell a fogyasztóknak és az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásoknak betartaniuk az élelmiszer-biztonság érdekében.

Mi okozza az ételmérgezést?

A szorosan vett ételmérgezést az élelmiszerben elszaporodó baktériumok által termelt toxinokidézik elő. Ezeket minden esetben valamilyen technológiai hiányosságok okozzák – olvasható a Laboratorium.hu tudományos honlap cikkében. Ilyenek lehetnek a nem megfelelő konyhai higiéniás körülmények, a nem megfelelő alapanyag, a nem megfelelő hőkezelés, a nem megfelelő mosogatás, vagy a személyzet nem megfelelő egészségi állapota is – mondta el a Mindenar.hu-nak Fenyvesiné  Bakos Mária, a független laboratóriumot működtető Wessling élelmiszer-vizsgálati üzletágának szakértője.

A legjelentősebb élelmiszer-fertőzést vagy -mérgezést okozó „hagyományos” kórokozók:

A Salmonella spp – Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Hordozói: a víz, talaj, rovarok, üzemi felületek, konyhai felületek, állati ürülék, nyers hús, nyers baromfi, nyers tengeri hal, rák és kagyló. A Salmonella széles körben fordul elő állatok bélcsatornáiban, különösen a szárnyasoknál és sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordozói. Mivel a megbetegedést az alábbiak fogyasztása okozhatja, a vendéglősöknek és a fogyasztóknak egyaránt a következőkre érdemes odefigyelniük: szennyezett nyers hús vagy nem kellő mértékben főtt tojás, nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi, hús, tej és tejtermék, hal, kagyló, békacomb, élesztő, kókuszdió, mártások és salátaöntetetek,  száraz kekszkeverék, krémmel töltött desszertek, bevonatok, szárított zselatin, földimogyoróvaj, kakaó és csokoládé. A szalmonellózis enyhébb tünetei az émelygés, hányinger, hányás, hasi görcsök, hasmenés, láz, fejfájás  - a tünetek a fertőzés után 6-48 óra elteltével jelentkeznek.

restaurant-bern-179046 1280

 A Staphylococcus aureus a másik leggyakoribb ételmérgezést    okozó mikroorganizmus. A járványok 4,1 százalékáért felelős.  Forrásai: a levegő, a por, a szennyvíz, a víz, a tej és egyéb  élelmiszerek. Az emberek és az állatok az elsődleges hordozói:  a Staphylococcusok jelen vannak az orrüregben és a garatban, valamint egészséges egyéneknél a hajon és a bőrfelületen is. A szennyeződés fő forrásai az élelmiszeriparban dolgozók, de a berendezések és a munkafelületek is lehetnek források. A botulizmus (okozója: a Clostridium botulinum baktérium) hét típusa ismert, egyes humán és állati megbetegedéseket okoznak. Spórái hővel szemben ellenállóak, és képesek túlélni a nem megfelelő módon vagy minimálisan kezelt élelmiszerekben. A baktérium és spórái széles körben előfordulnak a természetben: a megművelt, illetve erdei talajon, a folyók, tavak és part menti vizek üledékében, a halak és emlősök   béltraktusában, a rákok és kagylók kopoltyúiban és zsigereiben, illetve minden olyan élelmiszerben, amelyben képes szaporodni és toxint képezni. Kimutatták már kukoricakonzevben, borsóban, zöldbabban, levesekben, céklaban, spárgában, gombában, érett olívában, spenótban, tonhalban, csirkében, csirkemájban és májpástétomban, löncshúsban, sonkában, kolbászban, töltött tojásban, gyümölcsben, homárban, füstölt és sózott halban. Bár a botulizmus viszonylag ritkán fordul elő, a jelentkezésekor magas amegbetegedés és a halálozási arány.

A régi, jól ismertek mellett „új” kórokozók is megjelentek az élelmiszerekben. Ilyen például a Campylobacter jejuni, amely az Egyesült Államokban a hasmenés legáltalánosabb okozója, Európában pedig a betegségek 1 százalékáért felelős. A baktérium általában macskák, kutyák, baromfi, marha, sertés, rágcsálók, majmok, vadon élő madarak és néha emberek belében található. A baktérium a széklettel és ürülékkel kerül a környezetbe, és a nem klórozott vizekben, folyókban és tavakban is megtalálható. A fogyasztók körében a fertőzés legfőbb forrása a nyers baromfi. A fertőzést a nem megfelelően hőkezelt baromfi, különösen a grillezett termékek fogyasztása okozza. A fertőzés emberre történő átvitelében a nyers hús által történő keresztszennyeződés játszik kiemelkedő szerepet, amikor más élelmiszerek szennyeződnek a konyhában. A várandós anyák, újszülöttek és gyenge immunrendszerű egyének súlyos megbetegedését, a liszteriózis (Listeria monocytogenes) okozza. Általában ritkán fordul elő, azonban ha agyhártyagyulladást okoz, az általános halálozási arány 70 százalékos, a vérmérgezésnél 50 százalékos, a prenatáliás/neonatáliás fertőzésnél pedig nagyobb, mint 80 százalékos. A terhesség alatti fertőzéseket az anyák általában túlélik. Általánosan előfordul a környezetben, izolálható: vízből, talajból, korhadt, bomló növényzetből, legelők füvéből, silótakarmányból, emlősökből, madarakból, halakból és kagylóból.

Nem lehet eleget mondani: legyen tiszta a kéz!

A megbetegedés nyers tej, pasztőrözött folyékony tej, sajtok, jégkrém, nyers zöldségek, fermentált nyers kolbászok, nyers húsok, nyers és főtt baromfi, nyers és füstölt hal fogyasztásával alakulhat ki. Mindig legyen tiszta a kéz!

A fentiekben ismertetett baktériumok és az általuk okozott megbetegedések természetesen nem a „gyengébb idegzetűek” riogatására szolgálnak, hanem arra, hogy legyünk tisztában azzal, mit és miért kell a fogyasztóknak és az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásoknak komolyan venni, hogy mindezt elkerüljék.

A vendéglátóhelyeken arra is nagyon kell figyelni, hogy – ha az alapanyag megfelelő is, és e higiéniás körülmények is rendben vannak – ne legyen piszkos a pincér, tálaló keze. A mellékhelyiség használata, egy koszos kilincs megfogása vagy akár cigarettázás után is minden alkalommal alaposan kezet kell mosnia!

Főoldal
Heti elemzés
Együttműködő partnereink: cafeblog eletforma.hu wessling
Hogyan működik az oldal? Heti elemzés Kapcsolat Mindenár blog Hírlevél-feliratkozás